こんにちは、あわもるです。
毎日ホットクックで色んな料理を作りながら、美味しいごはんと価値ある時間の使い方を模索しています。
今回ホットクック作るのは低温調理機能を使った「サーモンのミキュイ」。
以前作った「低温調理の鶏ハム」が作るのも楽しく食べるのも美味しかったので、今度は魚部門を攻めてみることにしました。
どうぞご覧あれ。
トータル調理時間：約2時間半 (ホットクック30分)
今回のホットクックで行う低温調理の温度設定は加熱殺菌を目的としておらず、このレシピ・設定温度で必ずしも安全に食べる事ができるという保証はありません。
もしお試しになる場合は、必ず生食用で新鮮な食材を用意の上、ご自身の責任のもと細菌や食中毒の知識を備えて、調理する環境の衛生管理に十分注意して行って下さい。
サーモンのミキュイとは？
逆にインキュベータってなに
インキュベーターは、温度を一定に保つ機能を有する装置のこと。恒温器とも。
引用：Wikipedia
低温調理器も温度を一定に保つ機能を持つから、ある意味似てるのかも。
[低温調理 サーモン]で検索すると、「コンフィ」という言葉も出てくるんですよね。
コンフィは低温の油で煮る料理のこと。
冷蔵庫が無い時代は保存技術が難しかったからラードなどの油脂で煮て、それを冷やすことで長期保存できるようにしていました。
ほかには果物のコンフィもあり、こちらは油ではなく、”砂糖漬け”の意味があります。
材料
刺身用サーモン・・・約150g
水・・・100ml
塩・・・5g
砂糖・・・5g
油・・・適量
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漬け込み用ポリ袋
低温調理用ジップロック
今回買ったサーモンはオーケーストアで151gで389円(100g/258円)。
材料にある「油」は普通のサラダ油とかで大丈夫です。
作り方
まずはブライン液を作ります。
ブライン液とは、水・塩・砂糖を合わせた液体のこと。
肉や魚を一定時間漬け込むことによって肉(タンパク質)の構造を変化させ、加熱しても肉に含まれる水分が外に出ていきにくくする効果があります。
ブライン液を漬け込むことで肉質が柔らかくなるんだけど、ちょっと塩気が強くなるのが玉にキズですかね。
塩と砂糖は漬け込む水の5％
なので今回水100mlに対して塩・砂糖を5gずつ入れます。
ブライン液が出来たら、サーモンと一緒にポリ袋に入れる。
これを冷蔵庫で2時間、漬け込みます。
＊ ＊ ＊
2時間経ったら袋から取り出し、水気をふき取る。
見た目はそんなに変わってません。
次はいよいよホットクックで低温調理するために、サーモンをチャック付きビニール袋に入れ、その時一緒に油も入れます。
油の量の目安は、チャック付きビニール内の空気を抜いて閉じた時に、サーモン全体をひたひたに覆えてるくらい。
空気を抜くとき、↑のように水を張ったボウルに沈めながらゆっくり空気を抜いていくと、イイ感じに抜けます。
キレイに空気抜きできました油が入っていると空気が抜きやすく、加熱する時も油で覆われていると熱の伝わりが良くなります。
逆にそれが油の役割で、味や香りは移るわけではないから、オシャれな油ではなく、普通～のサラダ油とかで良いのです。
空気抜きしたサーモン袋を水を張った鍋に入れます。
「手動で作る」→「発酵・低温調理をする」→「43℃」→「30分」→スタート！
今回の加熱はあくまで低温調理による魚肉の変性を促すためのもので殺菌はできません。
43℃と低温、悪く言えば菌が繁殖しやすい温度帯なので、一連の作業をいかに素早く衛生面に気を付けながらできるかが重要です。
＊ ＊ 30分後 ＊ ＊
加熱終了しました～
＼じゃん／
ちょ～っとだけ色が変わってます。
まずはこれを袋ごと冷やします。
十分冷えたら袋から取り出すのだけど、思ってる以上に身が崩れやすいから優しく袋から出してあげてください。
まとわせた油は特に味の邪魔はしませんが、気になる人は拭き取りましょう。
実食
お皿に盛り付けて(今回置くだけだけど)
出来上がり～
それでは、いただきます。(上にのせてるのはケッパーの酢漬け)
この低温調理サーモン、見た目は刺身とほぼ同じなのだけど、まず箸をいれると違いがわかります。
刺身の時のような弾力はもう無く、でもしっかり加熱した時のようなホロホロ感 ともまた違う感じなのです。
口に含むと、やはり刺身とも焼き魚とかとも違う食感。
噛まなくても、舌でころがせば身がほぐれます。
見た目は刺身のそれなのに、不思議。
フレンチのコースの前菜とかで出てきそうです。
味付けはブライン液に漬けてたから塩味はついてるけど、そのままでは物足りないかな。
ケッパーの酢漬けは、口中でほぐれたサーモンとケッパーの酸味が上手に融合して、相性良しです◎
サーモンの味自体は変わらないから、ワサビ醤油もバッチリ合う。でもそこで食感が違うから面白い♪
ごちそうさまでした。
まとめ：ソースにこだわったらもっと美味しくなりそう
ホットクックの低温調理でサーモンのミキュイを作りました。
| 料理名 | サーモンのミキュイ |
|---|---|
| 料理時間 | トータル約2時間30分(ホットクック30分) |
| お手軽度 | |
| お気に入り度 |
ブライン液漬け込み時間がちょっとかかるけれど、材料は手に入りやすいしいつもの刺身とは違った食感を楽しめるから、楽しい！
食材入手が簡単な分、バジルやハーブを使ったソースづくりを工夫してみたら、もっと楽しくなりそうです。
何回も言いますが、衛生面だけ気を付けましょう。
そんな話でしたっ
ちゃおー
